微生物學研究歷史-葡萄汁釀造酵母菌的作用
自列文虎克發現微生物以后的兩百年間，微生物學的研究一直處于
形態學的描述階段，進展速度甚慢。到了十九世紀初期，資本主義
工業大踏步前進，促使當時處于重要經濟地位的釀酒和蠶絲業巨大
的發展。但是由于微生物的搗蛋，使釀酒和蠶絲業遭到很大的挫折
。酒常常因變質而沒有銷路；蠶往往得病而吐不出絲。要克服生產
上的這些弊病，一個根本的問題必須首先解決，這就是微生物是不
是自然發生的。當時，很多人主張微生物是自然發生的。他們認為
新鮮的食物里沒有細菌，如果把食物放置一段時期，就會腐敗，用
顯微鏡檢查這些腐敗物品時，可以看到很多細菌。這些細菌是從哪
里來的呢?自然發生學說的支持者認為是自然發生的。也就是說生
命可以簡單地從非生命物質產生。按照自然發生學說，酒的變質，
蠶的得病，就無法避免。
也有一些人反對自然發生學說，他們認為象生物細胞這樣復雜
的生物，不可能簡單地從無生命物質自然發生。他們做了一個實驗
，把營養液密封在玻璃瓶內，并加熱至沸，于是營養液就不再腐敗
，以此說服對方。可是自然發生學說支持者反駁說，自然發生必須
要有新鮮空氣的資助，密封在瓶內的營養液因得不到新鮮空氣，所
以不能自然發生。雙方擺出種種理由，以便說服對方，這便是生物
科學領域里轟動一時的一場學術爭論。
這場爭論以法國化學家巴斯德嚴密的科學實驗，令人信服地否
定了自然發生學說而告終。巴斯德十分巧妙地設計了一只頸子彎曲
的燒瓶，瓶內裝有有機汁液，然后加熱至沸，冷卻后空氣仍然能通
過彎曲的瓶頸進入瓶中，但是空氣中附有微生物的塵埃卻被彎曲的
頸子阻擋了，于是瓶內液體不發生腐敗，在保持瓶頸完整的時間內
，沒有出現微生物。然而，如果把瓶頸敲破，有機汁液很快腐敗。
巴斯德的工作，不僅結束了曠日持久的一場爭論，而且把微生
物學的研究工作從形態學階段推入生理學階段。通過他的工作，人
們知道發酵是微生物生命活動的結果。不同類別的微生物引起不同
種類的發酵，葡萄汁釀造成酒是酵母菌的作用，酒變壞是乳酸細菌
和醋酸細菌的作用。這些微生物要求不同的生活條件，控制這些條
件，可使發酵達到預期的結果。巴斯德的研究工作，把釀酒業推向
一個嶄新的階段。巴斯德還拯救了法國因蠶病而即將面臨崩潰的蠶
絲業。他發現病蠶和蠶吃的桑葉都感染了微生物，并大膽建議把所
有遭到感染的病蠶和桑葉統統毀掉，用未經感染的桑葉精心飼養健
蠶，就是這個大膽的建議，取得了成效。
