葡萄中發酵糖通過酵母的作用轉化為酒精和二氧化碳
發酵接下來主要的步驟是發酵。在發酵過程中，隨著熱量的
產生，葡萄中存在的發酵糖(葡萄糖和果糖)通過酵母的作用轉化成
酒精和二氧化碳，發酵中也會產生許多芳香成分。在一定程度上，
發酵過程取決于溫度。發酵通常在比較大的、封閉可控溫的不銹鋼
罐中(容量2000L到2000hL)進行，以便適當地降低發酵溫度。發酵
可以使用開放式的發酵罐，但在現代白葡萄酒釀造中不再使用。隨
著溫度的降低發酵時間延長。發酵溫度對形成揮發性風味物質的作
用，特別是對酯類形成的影響。
從分類學角度來看，酵母屬于“真菌”，是一種單細胞微生物
。酵母有若干商業用途，除了葡萄酒，它們也應用于啤酒釀造、烘
烤食品和生物發酵產品的生產。用于釀酒的酵母通常屬于酵母菌屬
，釀酒酵母是其中較重要的種類，它具有一些獨特的特征，其中較
關鍵的特性就是能夠耐高達15％(體積分數)的酒精，而這個條件對
其他大多數微生物而言都是有毒的物質。野生酵母在18℃就可以引
發自然的發酵。有些釀酒商依靠在釀酒廠自然發生的酵母觸發葡萄
酒發酵，不再添加任何酵母。但人工選擇培養酵母的應用開始越來
越多。通常，釀酒酵母菌株添加到葡萄汁中，確保發酵能夠適時開
始，沒有太多拖延。除了葡萄酒酵母，發酵中還包括了其他類型的
酵母，如一些野生的菌株，其中多數酵母只能在酒精度非常低的水
平下生長(第7章)。不管接種釀酒酵母或直接利用釀酒廠獲取的酵
母，在發酵中后期均會取代發酵初期在葡萄汁(葡萄醪)中生長的微
生物群，直至將葡萄汁發酵至“干型酒”(低殘糖)
