霉菌(灰霉菌)葡萄可能會含有漆酶-生物顯微鏡
熱浸漬釀造法熱浸漬釀造法通常用于紅葡萄酒的釀造，該方法
需要完整或破碎的葡萄，并將葡萄加熱到50～87℃。這樣會使葡萄
果皮的細胞結構被破壞，利于果皮中的成分浸入果汁。隨著浸漬溫
度的升高，對葡萄果漿加熱的時間(浸漬時間)可縮短，范圍可從低
溫下的幾個小時到87℃時的2min。熱浸漬結束后，對葡萄進行壓榨
，往榨出的葡萄汁中加入正在發酵的酵母，進行發酵。葡萄酒制造
商可以決定發酵過程中是否除去果皮和種子，但一般只對葡萄汁進
行發酵。高溫時發酵速度通常很快，因此需要控制發酵溫度。
熱浸漬釀造法可以有效地提取果皮中的紅色素(花色苷)，這對
涼爽地區使用淺紅色葡萄釀造紅葡萄酒有益，或利于釀造深紅色葡
萄酒，例如一些波特酒。另一個好處是可以對感染霉菌的葡萄進行
熱處理。感染霉菌(灰霉菌)的葡萄可能會含有漆酶，漆酶是一種十
分穩定的酶，可以使葡萄酒褐化。在葡萄酒釀造過程中，很難對漆
酶進行控制，但是高于60℃的熱浸漬可以使酶失活。在分離出葡萄
汁以后，對葡萄漿進行壓榨，有時壓榨之前不需要冷卻，但有時需
要放入涼葡萄使熱葡萄漿冷卻。
在葡萄酒釀造過程中，溫度高低、浸漬時間長短、是否帶皮和
種子發酵以及對酵母菌的選擇都會影響葡萄酒的組分，因此，葡萄
酒制造商可以在一定程度上改變葡萄酒的感官特性。
