酵母菌發酵葡萄汁的應用-酵母菌分析顯微鏡
“葡萄酒(wine)”主要是在酵母的作用下，通過發酵葡萄汁中的糖
類得到的產品。有時候其他漿果的發酵汁也被稱為“wine”，但一
般達不到葡萄釀制酒類的普及程度。發酵含淀粉的麥類或谷類得到
的液體產品通常被稱為“啤酒(beers)”。“wine”一詞經常被用
錯地方，如米酒(rice wines)。大米中的糖是以淀粉的形式儲存的
，因此不能稱為“wine”。由于酵母菌只能將糖轉化成乙醇，所以
含淀粉的原料在發酵前首先需要經過處理將淀粉分解生成糖，例如
，淀粉通過水解轉化成酵母菌能夠利用的糖。不同的是，葡萄含有
具有防腐作用的酒石酸，除可發酵糖類之外，它還賦予葡萄酒相對
較高的酸和酒精含量。
由葡萄釀制得到的葡萄酒，重點講述佐餐葡萄酒(這種酒一般
在就餐過程中搭配飲用)的化學成分和香氣。佐餐葡萄酒的酒精含
量一般為9％～15％(體積分數)，如典型的紅葡萄酒的酒精度為11
．5％。在餐前飲用的葡萄酒(開胃酒)通常是干型酒(含糖量低)，
加強葡萄酒的酒精度一般提高到20％左右。餐后飲用的葡萄酒傾向
于甜型，如在酵母菌將所有的糖轉化為酒精(即發酵結束)之前加入
酒精，使發酵停止，保持葡萄汁中一定的糖分，從而得到甜型葡萄
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之后的一款加強型干酒，它或者保持“干型”，可在餐前飲用；或
者作為甜酒在餐后飲用。
葡萄屬包含許多與其名字相似的種類，如美洲葡萄。早期起源于美
索不達米亞和埃及的葡萄和葡萄酒釀造方法，主要流傳到了地中海
地區的希臘和拉丁語系地區。這些地方的文明衰落之后，歐洲的葡
萄酒生產釀造活動直到中世紀晚期才重新建立起來。由于葡萄酒可
在裝桶后長途運輸，因此，即使一些國家和地區不生產或者只有少
量生產，他們仍能享受到葡萄酒產品。加強葡萄酒，比如雪利酒(
一款因莎士比亞作品而著名的西班牙葡萄酒)的發展得益于阿拉伯
人發明的蒸餾法。這種方法提供了可用于制備加強葡萄酒的酒精所
需要的技術。
然而，這些早期葡萄酒的香氣和風味與今天所熟知的葡萄酒相
比如何，則存在較多猜測。葡萄汁非常容易被無處不在的酵母菌所
發酵，被發酵的產物由于含有較高的酒精和酸，所以可以保持穩定
狀態。然而，發酵產物在長期存儲過程中一個很常見的問題是葡萄
酒的敗壞。這應該歸因于當時缺乏對葡萄酒釀造原理的正確理解以
及發酵原理在實際釀造過程中的應用效果。
