顯微鏡觀察瓊脂上培養出的微生物記錄菌落特征
雖然鏡檢法很快捷，但是采用此法對酒的鑒定可能會產生錯誤
的結果。首先，培養基差別以及生長周期不同會導致酵母形態迥異
。比如，在麥芽糖瓊脂上培養72h后的酵母形態可能會與剛從完全
酒精發酵結束后得到的細胞具有明顯的差異。其次，同種酵母大小
和形狀會變化很大，即使在純培養時，酵母也會以出芽方式進行無
性生殖。例如，細尖酵母克勒克酵母和有孢漢遜酵母的年輕子細胞
在形態上幾乎為球形，但在連續出芽后，衰老的母體細胞會變成明
顯的檸檬狀。因為這種微生物在培養了一周后，球形和檸檬形的酵
母可以同時被觀察到，而這一觀察結果會被誤以為存在染菌。
如果要求鑒定菌種，在鑒定其特性之前，需要從葡萄酒中將微
生物分離出來�？赡苡斜匾M行數次劃線分離來得到完全沒有污染
的純培養物。除非微生物已被認為是某種特定屬，否則就需要采用
多種培養基將樣品中的不同微生物分離出來。
觀察瓊脂上培養出的微生物時，記錄菌落特征是非常重要的。
菌落特征包括菌落形狀(圓形、不規則、根須狀)、菌落大小(直徑
，單位為mm)、菌落形態(扁平、突出、隆起、凹陷、凸起)、菌落
顏色、透明程度(透明、半透明、不透明)、菌落表面(光滑、粗糙
、灰暗、明亮)、菌落邊緣(平整狀、波狀、葉狀、鋸齒狀、根須狀
)以及周圍瓊脂的變化(分別由pH或CaCO，指示劑引起的顏色或透明
程度的變化)。
一旦分離得到純培養物，可以下一節所介紹的鑒定方法更好地
對未知微生物進行分類描述。本章介紹的是葡萄汁或葡萄酒中酵母
、霉菌以及細菌的經典分類、鑒定方法。酵母與霉菌
酵母細胞形態隨培養技術及生長周期中所處階段的不同而不同
，在鑒定中這一步驟必須標準化。理論上，將剛分離出的純種菌落
接人營養肉湯培養基中，25℃下培養72h，或直至菌落長出，然后
鏡檢。一般而言，大多數酵母只需培養2～4d，而純種德克酵母／
酒香酵母則需要培養更長時問(10～14d)。在瓊脂培養基上培養時
，與更小的(針尖狀)透明的細菌菌落相比，典型的純種酵母菌落更
大，且不透明(奶油色)。另外，顏色變化(色素產生)可以提供快速
判斷的依據。比如，紅酵母在實驗培養基上菌落呈橙紅色。
