酵母、細菌和霉菌生長都需一定量水分-生物顯微鏡
水分和水活度
酵母、細菌和霉菌的生長都需要一定量的水分，一般來說，葡
萄酒中生長的酵母和細菌比霉菌需要更多的水分。在培養基凝固時
，瓊脂會結合部分水，并且降低了游離態水或水活度(Aw)。因此，
在使用瓊脂時，應該遵守生產商建議使用的比例。如果水活度太低
，微生物將無法生長。
在倒平板的過程中可能失去更多的水分，例如，使用剛滅過菌
的培養基倒平板，培養基中的水分會加速蒸發，在培養皿的蓋上凝
結，降低水活度，而使平板中的培養基變硬，影響微生物的生長。
為了避免這個問題，建議倒平板前，將融化的培養基轉移到45～50
℃的水浴鍋中保溫，減少水分的損失。如果一次要倒很多平板，在
倒平板的同時，對三角瓶中的培養基進行保溫，防止瓊脂凝固。
水分隨培養基保存時間的延長而損失增加。一般培養基保存在
冰箱中，這也增加了培養基的脫水。因此，培養基滅菌后應盡快使
用。如果倒好的平板要保存，應該保存在原來的塑料套筒內，以減
少水分的損失。如果接種后的培養皿培養時間超過一周，要在培養
箱中放一杯水增加培養箱中的相對濕度，而減少培養皿中水分的損
失。其次，用密封膠帶(如石蠟膜)密封培養皿，也可以減少脫水現
象。
培養溫度和條件
大多數微生物的適宜生長溫度為15～40℃，實驗室一般用生化
培養箱來控制溫度，多數葡萄酒微生物在室溫條件下(20～25℃)生
長良好。有些乳酸菌的較適生長溫度要高一些(30℃)，在室溫下也
可以生長，但生長速度稍慢。一般培養皿采用倒置培養，以減少空
氣中微生物的污染。
