霉菌、酵母孢子和細菌芽胞形成微生物實驗顯微鏡
食品中重要的微生物通常經過二分裂法，進行分裂繁殖(或延伸繁
殖，如無隔膜的霉菌)。此外，霉菌、某些酵母和某些細菌能夠形成孢
子和芽胞。在霉菌和酵母中，孢子形成與繁殖有關；而在細菌中，芽胞
形成是細菌在不良環境中存活的一種保護機制。霉菌和酵母可通過有性
和無性繁殖產生孢子。有性繁殖為工業中使用的霉菌和酵母菌株改良提
供了基礎。細菌芽胞形成盡管與霉菌和酵母不同，它為細菌在嚴峻環境
中保持活力提供了一種方式。由于細菌芽胞對許多食品加工和貯藏處理
具有抗性，因此細菌芽胞的控制對食品具有特殊意義。與細菌相比，霉
菌和酵母孢子對食品的加工處理抗性較低。以下對霉菌、酵母孢子和細
菌芽胞形成作簡單討論。
霉菌孢子
霉菌既可通過有性也可通過無性繁殖形成孢子，據此而分為完全真
菌和不完全真菌。霉菌形成大量無性孢子，根據其種類，可分為分生孢
子、孢囊孢子和節孢子。分生孢子由名為分生孢子梗的特殊繁殖菌絲產
生
食品中重要的霉菌屬里，孢囊孢子是在繁殖菌絲頂端的囊(孢子囊)
內形成的，毛霉和根霉是形成孢囊孢子的霉菌的代表。節孢子是菌絲依
靠隔膜斷裂而產生的孢子，如白地霉。一個無性孢子在適宜的環境中會
萌發形成菌絲，并繼續生長產生菌體。有性孢子是通過兩個菌絲頂端或
兩個配子或兩個細胞結合而成。然而，食品中的霉菌，很少進行有性繁
殖。這些實例包括毛霉和脈孢菌屬。
