酵母細胞特征觀察圖像顯微鏡-酵母孢子
酵母孢子
根據孢子形成的能力，食品中重要的酵母可分為兩類：一類是能產
生有性子囊孢子的子囊菌(真酵母)，另一類是不能產生孢子的假酵母。
食品中能形成子囊孢子的有酵母屬、克魯維酵母屬、畢赤酵母屬和漢森
酵母屬。假絲酵母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬則不能形成孢子。子囊孢
子是通過兩個酵母細胞接合而形成的；在某些情況下，子囊孢子也可由
母細胞和一個芽體(子細胞)結合而成。在子囊內形成的孢子隨種的不同
而變化，當環境條件合適時，每一個孢子就能發展成為一個酵母細胞。
細菌芽胞
細菌中只有部分屬才能形成芽胞，革蘭陽性菌屬的有好氧性芽胞桿
菌屬、脂環酸芽胞桿菌屬、梭狀芽胞桿菌屬、芽胞乳桿菌屬和芽胞八疊
球菌屬，革蘭陰性菌屬有脫硫腸狀菌屬。這些屬中，芽胞桿菌屬、脂環
酸芽胞桿菌屬、梭菌屬和脫硫腸狀菌屬在食品中較為重要，因為它們所
包含的種與食品的腐敗變質和食源性疾病的發生有關。芽胞桿菌屬和梭
狀芽胞桿菌屬中的種被用來生產食品生物加工中重要的酶。
和霉菌、酵母不同，細菌產生內生孢子(菌體內芽胞，一個細菌細
胞只產生一個芽胞)，形成芽胞，直到細胞溶解釋放出游離芽胞。芽胞
在菌體內位于頂端，使細胞該部位隆起)。在相差顯微鏡下，其是球形
或橢圓形結構，芽胞表面帶負電荷，疏水性，和細菌繁殖體相比，芽胞
對理化處理具有更高的抗性。因此，許多芽胞被隱藏在加工和貯藏食品
中，這是由于芽胞與細菌繁殖體不同的特殊結構使然。
