微生物降解各種不同碳水化合物的差別-實驗顯微鏡
食物中碳水化合物的代謝
食品中的碳水化合物包含很多化學物質，如單糖(丁糖、戊糖和己
糖)、雙糖、寡糖和多糖。盡管碳水化合物是能量產生的較適來源，但
是微生物降解各種碳水化合物的能力有很大的差別。在細胞水平被降解
為單糖、雙糖和三糖的碳水化合物能被轉移進入細胞，在進一步的降解
前被水解為單糖。多糖被分泌在環境中的微生物胞外酶(如d一淀粉酶)
分解為單糖和雙糖，進而被轉移、代謝。
多糖的降解
霉菌、芽胞桿菌的一些種和梭狀芽胞桿菌的一些種、以及幾種其他
細菌能通過胞外酶降解淀粉、糖原、纖維素、果膠和其他多糖。進而，
單糖和雙糖被轉移進細胞并被代謝。果蔬中的微生物降解這些多糖，特
別是果膠和纖維素，會影響產品的質構特性，并降低產品的可接受質量
。
雙糖的降解
存在于食品中的雙糖(如乳糖和蔗糖)和微生物降解產生的雙糖(如
降解淀粉形成的麥芽糖)，在細胞中被特異性酶水解成單糖。其中，乳
糖酶將乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，蔗糖酶將蔗糖水解成葡萄糖和果糖
，麥芽糖酶將麥芽糖水解成葡萄糖。許多微生物的種不能代謝一種或多
種雙糖。
單糖的降解
需氧、厭氧和兼性厭氧微生物通過幾種途徑降解(分解代謝)單糖，
形成多種類型的中間產物和終產物。代謝途徑取決于單糖的類型和數量
、微生物的類型和系統的氧化還原電位。盡管食品中所有重要的微生物
都能代謝葡萄糖，但是它們利用果糖、半乳糖、丁糖和戊糖的能力不盡
相同。可發酵單糖通過5種主要的途徑被代謝，且許多微生物的種具有
至少一條以上的途徑。這些途徑包括EMP(Embden—Meyerhoff—Pamas)
途徑、單磷酸己糖(hexose—mon叩hosphate—shunt，HMs)途徑、脫氧
酮糖酸(Entner—Doudroff，ED)途徑和兩條磷酸酮酶途徑(phosphoketo
lase，PK)(戊糖磷酸解酮酶途徑和己糖磷酸解酮酶途徑)。通過這些途
徑產生的丙酮酸進而被微生物通過發酵、厭氧呼吸和需氧呼吸等不同途
徑代謝。
