較厚細胞壁,由多層肽聚糖和兩種類型磷壁酸組成
細菌細胞
細菌為單細胞，大小約為(0．5～1．0μm)×(2．0～10μm)，有3
種基本形態：球狀、桿狀和螺旋狀。它們又能形成不同的排列方式，如
成簇、鏈式(2個或以上細胞)或四疊體，，有的可運動，有的不能運動
。細胞質由堅韌的細胞壁和緊貼細胞壁的細胞膜所包裹，來自外界的營
養分子和離子通過細胞膜的特殊機制進入到細胞。膜包含有產能組分，
使細胞質膜內陷到細胞質內形成間體(質膜體)。細胞質不流動，并且不
含包被的細胞器。核糖體的浮密度為70s，分散在細胞質中。遺傳物質(
結構DNA和質粒DNA)呈環狀，沒有細胞核膜的包裹，不含基本蛋白質，
如組蛋白�；蜣D移和重組都能進行，但沒有接合體的形成。細胞采取
分裂方式繁殖，原核細胞也有鞭毛、囊(莢膜、黏液層)、表層蛋白和性
絲(菌毛)等具有特殊功能的結構。有的還能形成芽胞(每個細胞產生1個
芽胞)。
通過革蘭染色，將細菌分為革蘭陰性菌和革蘭陽性菌。革蘭陰性菌
細胞壁結構復雜，含有外膜(0M)和中間膜(MM)，外膜由脂多糖、脂蛋白
和磷脂組成。磷脂分子形成雙層分子結構，疏水部分(脂肪酸)在內，親
水部分(甘油和磷酸)在外，脂多糖和脂蛋白分子嵌在磷脂膜上。外膜具
有限制運輸和屏障功能。革蘭陰性菌對許多酶(水解肽聚糖的溶菌酶)、
疏水性分子(SDS和膽汁鹽)和抗生素(青霉素)的抗性作用均是來自于外
膜的阻隔性質。脂多糖分子也具有抗原性質。外膜下是中問膜，由一層
薄的肽聚糖或黏肽組成，薄的肽聚糖位于周圍的胞質中，胞質內含有蛋
白質、酶和毒素。胞質覆蓋于細胞質或內膜(IM)上，由磷脂雙分子層組
成，蛋白質鑲嵌在磷脂雙分子層中。
革蘭陽性菌細胞具有較厚的細胞壁，由多層肽聚糖(黏肽形成厚而
結實的結構)和兩種類型的磷壁酸組成。肽聚糖是N一乙酰胞壁酸和N一
乙酰葡糖胺與短肽鏈結合成的聚合物。有的種在細胞表面有一層稱為“
表層蛋白”的物質。磷壁酸分子與黏肽連接，脂磷壁酸與黏肽和細胞質
膜連接。磷壁酸帶有負電荷(由于磷酸基團)，能阻止或調節陽離子分子
進出細胞。磷壁酸具有抗原性，用于血清鑒定革蘭陽性菌。由于細胞壁
復雜的化學成分，革蘭陽性菌的進化程度被認為高于革蘭陰性菌。
病毒
病毒是非細胞型微生物，食品微生物中重要的細菌病毒(噬菌體)在
自然界中廣泛分布。””它們由核酸(DNA或RNA)和少量蛋白質構成。蛋
白質形成噬菌體的頭部(包圍在核酸周圍)和尾部。有的病毒攜帶附屬物
或表面分子用于黏附在宿主細胞上。噬菌體黏附在宿主細菌細胞上，將
自己的核酸注入宿主細胞內。然后，在宿主細胞內形成許多噬菌體，隨
著細胞裂解而被釋放出來。
已經證實一些病毒是人類食源性疾病的致病病毒。兩種較主要的引
起食源性疾病暴發的病毒是甲型肝炎病毒和諾沃克樣病毒，這兩者都是
單鏈RNA病毒。甲型肝炎病毒是小顆粒，無包膜，直徑約為30nm的多面
體腸病毒，RNA鏈外有衣殼包裹。
