食品加工脂溶液顆粒大小分類計量光學式顯微鏡
顆粒大小分類
食品的物理
在食品系統中主要的
物理和物理化學變化
在大多數易腐食品中，水是一種主要的成分，其它的食
品成分常常擴散在水中，因此，它們的物理和物理化學性質
就很受擴散系統和擴散程度的影響。擴散是由固體、液體或
氣體分子在連續相中，例如水中構成。
可應用沃斯瓦耳德(Oswald)按照下列顆粒大小分類
的方法，按一種有規則的方式將食品系統整理如下：
微分子擴散，是含有各種離子和分子的溶液，這些離子
和分子的大小范圍在l毫微米以下，這些溶液也稱為“真溶 液
膠體擴散，含有的顆粒大小范圍從1至100毫微米。膠體
顆�？梢允菃蝹�的大分子或幾個大分子的膠束(聚集物)
粗擴散含有的顆粒大小超過0．1微米。
但是，這里沒有明顯的劃分界線，接近于一個區域的大
小極限，也可表現為兩個區域的性質。一般說來，擴散的程
度越好，即顆粒越小，整個系統的物理穩定性也就越高。
大多數的食品有多擴散系統的特性。因此，肉是含有一
個凝膠網絡和一個復雜的液體溶液構成，蛋白質顆粒構成凝
膠網絡，而液體溶液主要含有微小分子和鹽類離子，以及膠
態擴散的蛋白質類。全脂乳是在復雜的液體溶液中含有脂肪
的乳濁液，而這復雜的液體溶液中主要含有微分子的乳糖和
鹽類，鹽類離子以及蛋白質大分子，例如酪朊、白朊和球蛋
白。冰淇淋是半液體、泡沫乳濁液系統，但也含有微分子的．
膠態的和粗擴散的物質。
食品的物理穩定性，明顯地取決于每一種系統成分的穩
定性，此外，一種系統成分的不穩定性也可能引起其它成分
的不穩定性。
在不飽和溶液中，隨著溫度的降低，水析出冰的過程連
續進行，同時，剩下的液相中溶質的濃度相應地隨凍結點的
降低而連續升高。溫度的降低和溶質濃度的升高達到一點
時，剩下的溶液全部固化，這一點稱為“低共熔點”。對水
溶液來說，稱為“冰鹽點”。冰鹽點可以定義為在水溶液中水
和溶質全部固化的較高溫度。所謂“較高溫度”．就是指由于
凍結而可能過冷的凍結點和冰鹽點(見后面)。當凍結溶液受
熱時，由于過冷情況不能持續，所以，凍結點也可以定義為
冰晶較后消失的較低溫度。同樣，冰鹽點就是完全固化的混
合物開始熔解的較低溫度。
