光學顯微鏡在測定油脂質量中的應用-固相的實驗
許多公司用光學顯微術這種方法評定他們所加工的產品，
以此作為確定乳脂打擦度的補充資料，因為收集他們自己的
及其競爭者的技術資料的顯微照相檔案是容易的。
這種方法還常常用來解決供、需間的爭端。一種原先性
能良好的起酥油，在貯存后發現達不到所要求的標準。因為
貯存前、后的兩種試樣是可以采到的，因而可以通過鑒定證
明原來確實不錯，經光學測定也屬性能良好的油脂，在不利
的貯存條件下，已變成組織性能差一級的油脂了。
電子顯微鏡和X一射線技術
起酥油的電鏡檢測證實了由光學顯微鏡所得到的結果，
并提供了解決重排豬油明顯的異常特征的有關實驗依據。通
過光學顯微鏡的觀察斷定重排豬油不是一種性能優良的起酥
油，因為它具有大量的大晶體。但電鏡則通過掃描顯示這些
大晶體具有晶帶的特性，在攪打之后檢測油脂的固相發現大
晶體是很少的。顯然，在攪打時，這些晶體沿著晶帶發生斷
裂，產生了大小接近于中等乳脂打擦度的起酥油組織。這又
很好地證明了單個晶粒的大小是確定起酥油特性需控制的因
素之一，
在分離固相的實驗
中，特別是那些用洗滌劑溶解和除去液相的實驗中，即使用
測定固體脂肪指數來衡量在乳脂打擦度好的與乳脂打擦度差
的物料的液體含量之間的差別往往是很小的，但是可以發現
從后者中除去液相要困難得多。因為，晶體柬更為緊密地充，
斥于液相，產生前述緊密的堅固結構。因此認為，只有液體．
油脂是可游離的，它是指游離的或可游離的液體量，而不是
控制起酥油性能的某個因素——液體油脂總量。后來，這種
看法從起酥油滲透性的應用中得到一些支持。
因而可以看出，要確定起酥油乳脂打擦度不僅與晶體單
元聚集的體積和狀態有關，而且與游離的或可游離的液體量
亦有關。也就是說，一方面，無晶體脂肪的液體油脂和糖在：
不斷攪打中形成看起來象是極好的乳脂，一旦停下時，由于
沒有晶：扶物分散在液體油脂中，并在液相中混有的空氣泡周’
圍形成穩定的膜，乳脂就萎落了。另一方面，正如X射線封．
斷那樣(雖然不是用光學的方法判斷)，氫化魚油可能具有
我們所需的晶型，但也可能由于缺少可游離的或游離的液體．
油脂而認為攪打機性能不佳了
