光學顯微鏡下觀察脂肪和起酥油晶體球粒結構特點
光學顯微術
一般，我們總是認為形成脂肪或起酥油固體組分晶體的
形狀、大小、數量相對予它們與糖攪打的這種特性所起的作
用要來得重要。這導致了對脂肪和起酥油作廣泛的光學顯微
研究。顯微鏡玻璃片上的涂片技術不管有無合適的洗滌劑，
包應用于確定這些物質的組織。使用這些技術較好以有關晶
體的基本單元來敘述，這些基本單元是晶體簇、兩種類型的
晶體球粒．晶體簇的聚集體，晶體球粒的聚集體、晶體柬、當然
還有單個晶粒。這螳晶體的基本單元以前就引起
了注意，但它們的重要性至少迄今尚未被糕餅行業所重視．
在焙烤食品中，油脂潛在特性的一種評定可在近乎標準
的條件下，將等重量的脂肪和糖在一起攪打，并確定所產生
乳脂的比容而進行的。這種特性稱之為乳脂打擦度。其中要
攙薦的方法是首先進行原料的攪打，然后停下來，把攪打時
拋出的攪打不到的物料刮回、弄平，這樣按所規定的時間要
求重復操作幾次，結果確定了乳脂比容。工業上由不同的工
人操作同樣的設備或由相同的工人操作同一設備所得結果盼
散亂程度往往比我們所預料的還要大得多。這個問題的勰決
可由取消這種反復的停機，刮回攪打物弄平，再起動的程
序，而代之以把刮刀裝在攪打機軸上，這樣就可把那些攪打
不到的已沉積的物料刮回到大部分攪打物中。為了滿足較佳
條件而把這種方法標準化后，所得的結果就極為相同了。因
而這種方法目前得到廣泛的應用。
在許多場合下，有人提出乳脂打擦度在某些方面是與滑
點，或起酥油中的固體脂肪指數有關。而用更多的可重現的
方法來測定乳脂打擦度時，已證明它和下列參數是無關的，
這些參數為：滑點、固體脂肪指數、總固體酸——飽和酸和
反式酸、或由擠壓機的推進所測量的稠度。但乳脂打擦度和
中間產物是有關的，即乳脂一蛋混合物和乳脂，蛋一面粉混合
物的比容與乳脂攪打結果所生成糕狀物的體積。由于起酥油
的性能與其乳脂打擦度有關，因此必然有一些與前述不同的
因素來支配起酥油的特性——乳脂打擦度及其制得糕狀物的
體積。
