為何馬鈴薯配大米能快速煮熟?淀粉顆粒研究顯微鏡
為什么“配制"的馬鈴薯薯和大米能快速煮熟?
用顯微鏡對生淀粉觀察時可以發現，淀粉是由外殼堅硬
的小顆粒組成，硬殼可防止顆粒吸收冷水。煮沸谷粒時，它
的外殼就軟化而逐漸張開口子，里面的顆粒就與水混合在一
起。蒸煮馬鈴薯、大米、通心面和其他淀粉食物的目的，是
使其顆粒綻開，以匣易于消化。“配制的”馬鈴薯和大米都是
人們日常生活食用均佳品，被煮過的淀粉顆粒早已綻開了，
食用之前只須加入水中并加熱就可以了。
也可用干熱來吵淀粉。當淀粉被逐漸加熱時，它就會變
為褐色，散發出芳香的氣味，溶化在水中。這種東西被稱為
糊精，它的分子比淀粉小。糊精可以分解為麥芽糖分子，而
麥芽糖又可被分解為兩種葡萄糖分子。麥芽糖和葡萄糖都屬
于糖類，這是人們所熟悉的了。
烤面包時，烤干的棕色表面會散發出芳香的糊精，這一
層糊精比淀粉容易消化。這說明，醫生有時推薦用烤面包來
代替淀粉，是有一定道理的。它對于身體不佳的病人，大有
益處。
有一個簡單的實驗可以證明，日用食品中都有淀粉或糊
精。只要在半杯水中，加入少量的碘溶液，將烤面包或其他
日用食品浸入水中，我們立刻可以看見，食品中的淀粉顯出
藍黑色，而糊精顯出紅色。
