普通顯微鏡可以配置不同的聚光器來觀察不同樣品
花生顯微結構與烘烤時的“油炸”作用
根據Anthony H. C. H uang關于種子和其他組織中的汕體膜蛋白
和油體模型來分析，植物油油料種子中的油脂是以油滴或油體的形式
存在于油料種子含油細胞中。油體的中間是被單分子磷脂層包圍的中
性甘油三酸酚，油體的外圍是山不同種類的類似“圖釘”形式的油體
膜蛋白分子包圍固定。由于植物種類不同，油體膜蛋白的種類和分子
大小不一，油體是在粗內質網上融合形成的�；ㄉN子中的油體分子
址約為18kna.
為：油體膜蛋白的頭和尾延展在磷脂層的外面。折疊的汕體蛋白
通過磷脂層又插人油體內部。不難看出油體膜蛋白的幾十個氨基酸組
成蛋白鏈是置于磷脂層和甘油三酸酣的緊密包圍之中。一方面它對油
滴起一個非常好的固定作用，另一方面當油料種子加熱時，為蛋白質
的熱反應衍生風味提供了便利。
根據花生種子結構圖分析，當充滿花生油滴（油體）的花生子葉
受到加熱時，花生中包括還原糖的各種糖類、游離氨基酸/ 蛋白質、
磷脂等成分，參。與一系列關拉德反應，加熱溫度可達160^-180℃，
有時甚至高達200 ℃，種子中的油脂也被同時加熱，而每一個
油滴都成為一個微型“油池”，嵌入油滴中的油體膜蛋白，和包
在油體外面或被包在油體膜蛋白內的磷脂，以及圍在油體外面的糖類
一起被加熱并形成“油炸”現象，進一步促進花生中的成分參與熱加
工反應，除了便花生色澤變成棕褐色之外，也產生許多小分子的揮發
性風味成分。這些成分往往又溶于花生的中性油脂中，
棕褐色的色素也溶于油中。整�；ㄉ缓婵緯r，就是無數個被加
熱的微型花生油池“煎炸”花生中氛基酸、多膚、蛋白質與還原糖、
磷脂等成分，形成美拉德反應，因而得到濃郁的花生風味物質。此時，
如果使用一定的壓力擠壓花生，含有濃郁烤花生風味和褐黃色素的花
生油就被擠壓出來。
