加工質檢光學儀器-偏光顯微鏡可分辨出糖和蛋白質

    巧克力和用于涂抹產品的巧克力風味包衣的一個重要特征是熔融包衣的黏性。
如果包衣的黏性太小，它會流過芯材，而太黏則不能充分覆蓋芯材。黏度部分取
決于使用的乳化劑，

例如卵磷脂降低脂質連續相與分散其中的糖和蛋白質之間的表面張力;它還取決于混
合物中含有的蛋白質和糖的粒度大小，細小顧粒將會生成很黏的產品，反之粗穎粒會

產生更為松軟的包衣。使用乳粉時，較終的穎粒大小取決于乳粉顧粒在巧克力或朱古
力的混合和精制加工中破碎的程度。

有些顆粒，如酪蛋白酸鈣排列緊密并缺少氣泡—這些顆粒不受加工的影響，產生低鉆
性的產品;其他的乳粉，如超濾和低鈣乳粉往往由于氣泡含量高
和容易破碎而產生許多細小顆粒，產生更黏的產品。

    可以制作用于光學顯微鏡的包衣切片，在乙醇中用伊紅染色(糖飽和避免糖溶解)，
在偏振光下觀察時可以分辨出糖和蛋白質。干粉可立接進行鑲嵌和包埋用于透射電鏡
分析，用樹脂包埋的包衣樣品可用于透射電鏡分析。巧克力屑具有相對精細的蛋白質
分布，與無可可脂朱古力相比有相對較高的黏性。

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