使用顯微鏡觀察油炸后微觀淀粉顆粒的變化
油炸產品電子顯微結構觀察
油條成品掃描電子顯微結構觀察
參考 Moss(1974)的方法制備樣品，將油條產品凍結乾燥后，鍍金膜后，以掃描式電
子顯微鏡(HITACHI S-3500N)在 20kV 的電壓下，觀察油條的組織顯微結構
真空油炸油條產品表面橫切面組織孔洞較大，結構較為粗糙，以400 倍電子顯微鏡觀察，
則發現其組織明顯佈滿淀粉顆粒，與常壓油炸者呈連續壁膜而無淀粉顆粒存在有顯著差異，
內部組織電子顯微結構觀察，亦可看出真空油炸者(B、D)之內部組織氣孔璧膜仍有明顯淀粉顆粒存在，
與 200oC 常壓油炸產品的淀粉顆粒不明顯而較呈連續膜不同，
因此真空油炸油條之產品在破碎力方面顯著小于常壓油炸者，可由其表面與內部均有顯著淀粉顆粒而非連續壁膜證實
常壓油炸油條含油量，除以高油炸溫度 (215oC)者之含油量較低外，膨脹劑用量增加亦可
減少其油脂含量，惟所有產品含油量均高達 45%以上，真空油炸者因其油炸完后須進行離心脫油
處理，使得其產品吸油量受膨脹劑用量影響不大。在本研究中可知藉由真空油炸，在 145oC、膨
脹劑之碳酸氫銨、碳酸氫鈉、硫酸鋁鈉使用量 0.5%時，可獲得假密度、產品破碎力與 200oC 常
壓油炸但膨脹劑用量均為 1.0%接近之產品，故真空油炸的確可降低膨脹劑使用量。而由產品顯
微結構可知真空油炸之產品，因表面及內部組織結構均有明顯之淀粉顆粒存在，使其產品破碎
力較常壓油炸者具連續壁膜結構低而具較酥脆感
