使用光學顯微鏡分析脂肪球粒徑大小顯微結構

探討娟姍牛乳制成起泡乳油品質之研究。

比較娟姍牛牛乳及荷蘭牛（Holstein）牛乳制成起泡乳油物理性狀之差異，
將娟姍牛乳與荷蘭牛乳皆經由乳油分離機分離出乳油及脫脂乳，乳油標準化至乳脂率40%，
經陳化后分析其物理性狀。

娟姍牛牛乳制成之乳油并分別添加硬脂酸蔗糖酯(sucrose stearic acid ester，SSAE)、蔗糖(sucrose，JS)
及β-環狀糊精(β-cyclodextrin，β-CD)，觀察起泡乳油物理性狀、
官能品評及保存時間之差異。

試驗一結果顯示娟姍牛牛乳乳油處理組，

經顯微結構觀察及平均粒徑大小分析得知，其脂肪球粒徑比荷蘭牛牛乳乳油處理組較大，
打發起泡時間相對較短且膨脹率也相對較高，并具有顯著較佳之氣泡安定性，
物性測定方面也具有相對較高之硬度、稠度、內聚力及黏度測定值。

顯示分別添加0.5%硬脂酸蔗糖酯及0.5%β-環狀糊精之乳油處理組，其顯微結構脂肪球分佈較為均勻，
脂肪球粒徑大小也較為一致，

而SSAE乳油處理組打發起泡至較大膨脹率時間相對于其它處理組來得長且膨脹率也相對較高，
物性測定方面SSAE乳油處理組具有較高之黏度值，其氣泡安定性也顯著較佳。對照組、
JS及β-CD乳油處理組皆會隨冷藏時間增加其亮度值有顯著降低，而SSAE乳油處理組于不冷藏存時間下，
其亮度值皆顯著高于JS乳油處理組；各處理組皆會隨冷藏時間增加TBA值有上升之趨勢，

其中又以SSAE乳油處理組具有顯著之影響；經官能品評之蔗糖乳油處理組具有較佳之氣味、嚐味及綿密感，
故有較佳之整體總接受度，而硬脂酸蔗糖酯乳油處理組，其質地相較較軟，外觀接受度及綿密感則相對較佳。

綜合上述，應用上述條件制成之娟姍牛乳乳油，并添加0.5%硬脂酸蔗糖酯，經打發起泡后具有較佳之物理性狀、
保存安定性及官能品評，故可作為開發飼養娟姍牛牛乳制品中起泡乳油之方法。
關鍵字：β-環狀糊精、荷蘭牛、娟姍牛、硬脂酸蔗糖酯、起泡乳油

油品清潔度分析系統
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