利用光學和掃描電子顯微鏡觀察芋頭中細胞特征

芋頭是可食用作物，球莖含有刺激因子。在早期的研究中指出，
某些化學性複合物與刺激性有關，這些化合物是生物堿、配醣體、皂甘素等。
在較近的研究中則顯示，刺激性與來自異形細胞中釋放出的草酸鈣針形結晶有關。

利用光學顯微鏡、掃描式電子顯微鏡、能譜儀觀察芋頭中草酸鈣結晶的特性，
結果顯示紅梗芋中有四種草酸鈣結晶形態，分別是針形、圖形、砂形及角柱形。含針形結晶之異形細胞，
典型的長度是75~145μm，直徑是20~50μm；含圓形結晶之異形細胞長度是20~50μm，
直徑為20~50μm。能譜儀分析顯示結晶中主要的陽離子是鈣。

計算每單位面積芋頭球莖中異形細胞之數目與密度，結果顯示紅梗水芋中，
含針狀結晶之異形細胞在數目與密度上有較高量，在旱芋中則較少。

在常壓蒸煮前、后，對紅梗芋頭中結晶異形細胞的影響，只有結晶構形上的改變及異形細胞壁與膜的崩解。
加工處理方面，高壓蒸煮可強化辛辣性的表現，而酸化處理則可減少辛辣性。

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