利用顯微鏡觀察青香蕉淀粉顆粒的特點
硬心香蕉
物理性質檢測
(1)以萬能組織測定儀探討硬心香蕉與正常香蕉再各項機械力與質地之間的差異性。
香蕉在后熟過程中，當由綠蕉 (超過儀器測量上限) 轉變為黃蕉時壓縮力降為3.75 Kg，
而重度硬心蕉為9.00 Kg，約是正常黃蕉的2.4倍。穿刺力則由綠蕉時期之0.95 Kg降至轉變為黃蕉程度之0.08 Kg，
兩者相差10倍之多，而重度硬心0.20 Kg，為正常黃蕉2.5倍。由結果分析得知，
壓縮力與穿刺力可區別正常黃蕉與硬心香蕉質地之差異性(P<0.05)。
(2)利用顯微鏡觀察香蕉淀粉顆粒，發現綠香蕉淀粉顆粒表面光滑，
隨后熟的發生，淀粉顆粒因受到淀粉液化酶作用而逐漸崩解，當進入更年性后期，
已很難找到完整的淀粉顆粒。然而硬心香蕉之淀粉顆粒則被一層混厚物質所包裹著，
而仍然保持完整性且緊密的排列在一起。
化學性質分析
(1)成分分析，硬心香蕉及正常香蕉(7.05%) 兩者之果膠含量沒有顯著差異性(p<0.05)，
但硬心香蕉果膠含量仍有偏高的趨勢，輕度硬心7.06%、中度硬心7.35% 而重度硬心6.40%。
而水分含量則隨著硬心程度的增加，呈現下降的趨勢。因為淀粉-醣類之間的轉換并不完全，
所以，總醣量亦隨著硬心程度的增加而下降。
(2)對于種度硬心香蕉而言，果膠酯酶的活性為0.84 ±0.2 units，正常黃蕉0.31 ±0.09 units，
約為正常黃蕉的3倍。而果膠活性在重度硬心香蕉為53.95 ±20.66 units，
正常黃蕉為12.25 ±8.75 units，為正常黃蕉的4倍。參與淀粉-醣類轉換之酵素活性，
對重度硬心香蕉而言，淀粉液化酶活性為80.11 ±22.74 units 為正常黃蕉 (12.37±7.37 units) 的6倍。
綜合以上所述，果膠酯酶、果膠酶及淀粉液化&# 37238;，在硬心香蕉之中皆高于正常黃蕉，
且皆隨著硬心程度的增加而上升。
(3)經蛋白質電泳分析發現，有一30KD之polypeptide，會隨著硬心程度的增加，
其蛋白質表現性呈現降解的情形。
(4)以乙烯 (1000 ppm/24hr/20℃)催熟香蕉，取催熟期不同熟成度之香蕉樣品，
觀察軟化酵素在熟成中的變化。由實驗結果發現，果膠酯酶在進入更年性時期 (climacteric) 活性開始下降，
而果膠酶則隨著熟成期間而增加，淀粉液化酶亦然，兩者俟達到呼吸高峰后，酵素活性則轉趨下降。
