脂肪酸
脂肪酸基本上就是具有酸基(COOH)的化合物，通常是直鏈構造，簡寫為R－COOH，是人體必須攝取的成分，
又可以分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸：
＞飽和脂肪酸
脂肪酸的骨干只有碳、碳單鍵稱為“飽和”，例如：酪酸、羊油酸、羊脂酸、葵酸、月桂酸、黑芥子酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等，分別由奶油、椰子油、蔬菜油、動植物油、花生內取得
＞不飽和脂肪酸
脂肪酸的骨干含有碳、碳雙鍵稱為“不飽和”，例如：棕櫚油酸、油酸、亞麻仁酸、亞麻仁油酸、花生油酸等，分別由奶油、油脂、植物油、魚油內取得，
不飽和脂肪酸可以依照雙鍵個數分為單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸兩類：
1.單元不飽和脂肪酸：只含有一個雙鍵。
2.多元不飽和脂肪酸：含有兩個以上的雙鍵。
如果含有碳、碳雙鍵，代表這個有機化合物骨干上還有一些碳原子沒有和別的原子產生鍵結，只要在適當的條件下就可以使用化學方法將雙鍵打斷，產生未鍵結電子來連接其他原子或分子。雙鍵越多表示愈不飽和，可以連接更多其他原子或分子，所以愈不安定，雙鍵位置的碳容易與氧產生氧化作用，高溫時氧化更快，引發一連串的分解或聚合反應，產生不良的顏色與氣味，造成油脂腐敗。
油脂如果含有不飽和脂肪酸越多(雙鍵愈多)，室溫下呈液體；相反的，如果含有飽和脂肪酸越多(單鍵愈多)，則為固體。不飽和油脂的雙鍵經由氫化反應(加上氫原子)會轉化成單鍵(增加飽和度)，可以提升油脂的安定性，氫化也可以用來制造植物性奶油，液態的植物油(雙鍵較多)經由氫化反應(加上氫原子)會轉化成單鍵(增加飽和度)而會變成固體，更適合烘焙使用。
