定量法-皂化法(Saponification Method)
1.原理：
食物中的脂肪在堿性溶液中會被皂化成為肥皂，利用此特性，計算脂肪含量。
一、脂質的定性定量測定
皂化法所使用的堿性溶劑為氫氧化鉀，而非氫氧化鈉，因為氫氧化鉀所生成的鉀肥皂較氫氧化鈉所生成的鈉肥皂更容易溶解于水中。
其化學反應方程式如下：
C3H5(COOR)3 + 3KOH-→3KCOOR + C3H5(OH)3
RCOOH + KOH -→ KCOOR + H2O
生成的鉀肥皂會被鹽酸酸化水解產生脂肪酸，剩馀的氫氧化鉀則被酸中和產生水及鹽類。
其化學反應方程式如下：
RCOOK + HCl -→ RCOOH + KCl
KOH + HCl -→ KCl + H2O
樣品經過皂化及酸化水解所產生的游離脂肪酸則利用石油醚萃取，蒸發除去石油醚，然后以中性的乙醇溶解脂肪酸，用氫氧化鉀標準溶液滴定，根據滴定量，計算脂肪含量。
在一定溫度和壓力之下，液液萃取時，溶質分別溶解于互不相溶的兩種溶劑(水-石油醚)，達成平衡后，兩種溶劑中所含此溶質的濃度比例為一個常數，稱為分配定律(Distribution Law)。
利用石油醚萃取樣品中脂肪酸時，由于分配定律的影響，部分脂肪酸會殘留于乙醇層中，因此需矯正，此校正系數稱為Colffon系數。
操作方法：
精秤樣品放置入燒瓶中，加入33%氫氧化鉀溶液及乙醇溶液，以回流裝置皂化脂肪30分鐘。
充分冷卻后，慢慢加入鹽酸酸化水解。
待冷卻，加入定量石油醚，加蓋劇烈震盪，使脂肪酸完全被萃取至石油醚層。
移至分液漏斗中，待分層后，移去水層，取出定量石油醚層置入燒杯。
放入沸騰水浴中，將石油醚揮發移除(剩游離脂肪酸)，然后加入中性乙醇及酚藍指示劑，用0.1N的氫氧化鉀標準溶液滴定至藍色為終點。
計算方法：
如下頁方程式。
依據脂肪酸在石油醚及乙醇的分配率，約有4%的脂肪酸殘留于乙醇層中無法被萃取出，因此需利用1.04的Colffon系數作校正。
